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Escabeches: cada vez más presentes en la alta cocina

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Sobre el restaurante

Diferentes especialistas coinciden en que la sutileza de estos preparados se vuelve una tendencia mayor en la escena gourmet

 




 

«Todo vuelve» no es una frase únicamente aplicable en el mundo de la moda. Es que la cocina también tiene lo suyo. Así, aquellas conservaciones de alimentos milenarias con vinagre y aceite como protagonistas, pueden realizarse en combinaciones tan sutiles y sofisticadas que llegan a conquistar la alta gama del arte culinario.

 

Los expertos europeos sostienen que «todo se puede escabechear». Cebolla, zanahoria, puerro, vinagre, aceite y algunas especias como romero, laurel, pimienta o tomillo, se integran con un determinado producto. El mismo puede ser proteína de vaca, pollo, perdiz, conejo, pescado, entre algunas de las opciones.

 




 

Para quienes se encuentran cercanos al mar, los mejillones son una gran alternativa para hacer al escabeche. Desde Europa y más precisamente en Madrid, España, la receta ganadora propone confitar cebolla, zanahora y ajo con especias y hierbas tradicionales de aquella zona (tomillo, pimienta, clavo, laurel). Tras el enfriamiento, se añade un licuado de zanahorias y vinagre natural de vino para dar un toque agridulce.

 

Escabeches gourmet

 

 

Otras variables juegan con las pieles de frutos de estación y distintas temperaturas, utilizando a modo de salsa para alguna otra preparación como algún corte de carne especial. Finalmente, los especialistas recomiendan jugar con distintos tipos de vinagres para dar diversos efectos al paladar. Uno de los más elegidos es el vinagre de arroz, que da más protagonismo al sabor de los ingredientes y no tanto al vinagre en sí.

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